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　　一、什么是巴氏消毒？
　　牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發(fā)明，經(jīng)后人改進，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現(xiàn)世界通用的一種牛奶消毒法。
　　巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法發(fā)明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結核病的人不計其數(shù)。由于當時還未發(fā)明抗菌素，因此，因結核病而死的人也是不計其數(shù)。但自從巴氏消毒法廣泛應用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現(xiàn)在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國的內(nèi)蒙。據(jù)科學家調(diào)查，在內(nèi)蒙牧民肺結核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習慣。
　　巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，經(jīng)過巴氏消毒的啤酒叫干??；不經(jīng)巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
　　巴氏消毒的原理是什么？
　　在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
　　巴氏消毒的方法有幾種？
　　目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。
　　巴氏消毒法有什么優(yōu)點？
　　巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。記得北方的滅菌純牛奶剛進廣州時，曾做過這樣的宣傳：巴氏奶只是將細菌擊昏，溫度一高，細菌就醒來，成倍繁殖。這些荒唐的話曾欺騙了一些消費者?！皳艋琛奔毦媸沁@些人的創(chuàng)造。我還從來沒聽說過細菌還會昏的。聽了這話才把人氣昏。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內(nèi)保持不變。
　　巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場e79fa5e98193e4b893e5b19e13715339029上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。

　　二、超高溫滅菌
　　超高溫滅菌是經(jīng)過超高溫瞬時滅菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

其他答案1：

高溫滅菌保藏食品有兩種方法：一是高溫滅菌法，它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度，zhidao時間30分鐘，有時60分鐘，有時甚至90分鐘。許多家庭每到夏季西紅柿大量上市時，做些西紅柿醬貯存起來專，就是采用了這種方法。二是巴氏消毒法，將食品在60–65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達到防病目的。近來采用高溫瞬間巴氏消毒法，即80–90攝氏度，加熱30秒或1分鐘。此法多用于消毒牛奶、醬油、飲料等。
高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式屬、時間、與食品種類有關。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時間。

其他答案2：

巴氏消毒法與巴斯德

2006-8-27

今年是近代微生物學奠基人巴斯德(1822～1895年)逝世111周年。
本版上周Mr.馮先生的《我為什么反對喝牛奶》一文中，有“牛奶里有很多鈣，但牛奶已經(jīng)經(jīng)過巴氏殺菌(習慣稱巴氏消毒)，所以它里面的鈣是無機鈣……”，引起人們對一百多年前巴斯德發(fā)明的巴氏消毒法的興趣。而且，當讀者了解這種古老的消毒方法之后，恐怕對文章的上述觀點會有不同意見。
1856年，法國多爾城酒坊生產(chǎn)的一批口味純正的啤酒一兩天之內(nèi)全部變得酸溜溜的。老板心急如焚地向化學家巴斯德求救。
這次，因發(fā)現(xiàn)酒石酸同分異構體而赫赫有名的巴斯德，不像往常那樣用試管和燒杯做化學實驗，而是用顯微鏡仔細觀察。他發(fā)現(xiàn)變酸啤酒里盡是些胡文虎克早年報道過的桿狀細菌(乳酸桿菌)，而口味正常的啤酒內(nèi)卻是些從未見過的形狀奇特圓頭圓腦的小怪物(酵母菌)；繼續(xù)觀察還發(fā)現(xiàn)，酒內(nèi)乳酸桿菌數(shù)量越多，就酸度越大。巴斯德運用顯微鏡觀察找到了啤酒變酸的原因：釀好的啤酒受到乳酸桿菌污染所致。用什么方法，既能殺死酒內(nèi)的乳酸桿菌，制止酸化，又能保持啤酒的芳香口味呢？巴斯德通過實驗室的反復試驗觀察，終于尋找到一種兩全其美的殺菌消毒方法——把啤酒加熱至61.7℃保持3分鐘時間。這就是人們?yōu)榱思o念這位卓越的科學家而命名的巴氏消毒法。
自此之后，化學家巴斯德又在微生物學上取得一個又一個重大發(fā)e799bee5baa6e997aee7ad94e59b9ee7ad13715339029現(xiàn)，成為奠定工業(yè)微生物學和醫(yī)學微生物基礎的近代最偉大的微生物學家。一百多年后的今天，古老的巴氏消毒法仍然是一種廣泛應用于生產(chǎn)的重要消毒方法。目前牛奶和啤酒生產(chǎn)行業(yè)，還是沿用這種古老的巴氏消毒法，只是加熱至85℃并保持15～16秒。
因此，我認為，用巴氏消毒法處理過的牛奶，連最易變性的蛋白質(zhì)亦尚未凝固，何患奶中的有機鈣變成“腎結石的重要材料”無機鈣？若攝氏七八十度就能導致牛奶中的有機鈣變性，那么日常生活中的烹煮方法無異于在糟蹋食物營養(yǎng)！按照這種邏輯，人類只好回到茹毛飲血的時代了！
高溫消毒法就是用80~90的溫度進行30分鐘進行消毒?。?